La producción de mezcal se da en fábricas artesanales en las diferentes regiones de los estados comprendidos de la Denominación de Origen aunque también se produce en fábricas modernas ya sea con molinos trapicheros o difusores, según la tecnología que se use.

Existen más de 150 especies de maguey exclusivas del territorio mexicano, de las cuales, más de 30 pueden utilizarse para hacer mezcal, siendo Oaxaca el estado con la mayor concentración y variedad de las mismas. En Oaxaca se suele intercalar los cultivos de maíz, calabazas, frijoles y magueyes; ya que así la tierra se mantiene mineralizada y en estado óptimo para la siembra. Para la elaboración de los mezcales Tradición Chagoya, se utiliza exclusivamente el maguey Espadín, el cual tarda diez años en madurar, y es una de las variedades más finas y nobles de esta planta, características que lo han convertido en el maguey emblemático de Oaxaca.