Mezcales Tradición Chagoya

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MEZCALES TRADICIÓN CHAGOYA son parte de una empresa familiar dedicada a la producción y exportación de mezcales artesanales y ancestrales, con orígenes en el distrito de Tlacolula, Oaxaca, México. Este linaje mezcalero, fundado en 1897, se ha consolidado como un pilar del mezcal de la región.

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[title style=»center» text=»Arte y oficio de hacer mezcal» size=»96″]

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[tab title=»PROCESO»]

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La producción de mezcal se da en fábricas artesanales en las diferentes regiones de los estados comprendidos de la Denominación de Origen aunque también se produce en fábricas modernas ya sea con molinos trapicheros o difusores, según la tecnología que se use.

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Existen más de 150 especies de maguey exclusivas del territorio mexicano, de las cuales, más de 30 pueden utilizarse para hacer mezcal, siendo Oaxaca el estado con la mayor concentración y variedad de las mismas. En Oaxaca se suele intercalar los cultivos de maíz, calabazas, frijoles y magueyes; ya que así la tierra se mantiene mineralizada y en estado óptimo para la siembra. Para la elaboración de los mezcales Tradición Chagoya, se utiliza exclusivamente el maguey Espadín, el cual tarda diez años en madurar, y es una de las variedades más finas y nobles de esta planta, características que lo han convertido en el maguey emblemático de Oaxaca.

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[tab title=»Corte»]

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El corte

El maguey está maduro cuando llega a su estado reproductivo y le comienza a crecer un tallo con inflorescencia conocido como “quiote”. En esta etapa, se corta el tallo para que así toda la energía de la planta se concentre en la producción de azúcares y obtenga una riqueza alcohólica más consistente. La temporada preferente de corte inicia en invierno y termina en primavera porque con el agua de lluvia baja la calidad del azúcar en la piña del maguey.

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[tab title=»Cocimiento»]

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Cocimiento

Para la cocción se utiliza un horno cónico de piedra. Su capacidad es de siete toneladas en promedio, y su naturaleza rústica y artesanal aporta una serie de tonalidades minerales y terrosas al mezcal. El horneado, que dura en promedio una semana, permite la hidrólisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversión a fructuosa. El maguey cocido adquiere un color ámbar subido, una consistencia suave y exquisito dulzor.

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[tab title=»Molienda»]

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Molienda

Una vez cocido el agave, sigue la molienda. Esta etapa del proceso se lleva acabo en un molino llamado “tahona”, que consiste en una gran piedra cilíndrica que da la vuelta sobre un pequeño espacio circular pavimentado con piedra y es tirada por un caballo. Al molerse la piña del maguey queda reducida a sus fibras básicas.

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[tab title=»Fermentación»]

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Fermentación

Las fibras son traspasadas a grandes tinas de fermentación, las cuales son elaboradas con madera de sabino. Durante la fermentación de los mezcales pertenecientes a Tradición Chagoya, no se utilizan químicos u otros tipos de azúcares que no sean provenientes del maguey.

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[tab title=»Destilación»]

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Destilación

Para nuestros mezcales se utilizan una doble destilación en alambique de cobre, que es una olla sobre la que se coloca la montera, una suerte de olla más pequeña que cubre su abertura superior y el vapor se enfría y se condensa. Al final del serpentín se coloca el recipiente que recibe el destilado y el líquido que sale está sometido a la segunda destilación, donde el maestro debe cuidar que salga un licor homogéneo. Así se ajusta la riqueza alcohólica y los maestros demuestran su sabiduría, acumulada desde hace más de cinco generaciones en Tradición Chagoya.

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[tab title=»Filtración»]

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Filtración

Ya destilado, el mezcal es filtrado antes de envasarlo. Este mezcal cristalino y de tonos blancos, es mezcal “joven”. También existe la opción de reposar el mezcal en barricas de roble blanco para crear mezcal reposado, también se le puede agregar un gusano de maguey para crear mezcal con gusano.

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[tab title=»Añejamiento»]

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Añejamiento

El proceso de añejamiento se basa en la expansión y la contracción de la bebida. En climas cálidos, el destilado se expande e interactúa con el roble blanco, mientras que en climas fríos el destilado se asienta. Cuando la bebida está recién destilada, es incolora y posee sólo el sabor y aroma del agave. Es con el envejecimiento en barricas de roble blanco carbonizados que el destilado adquiere su color, su complejidad y la riqueza de su sabor.

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El Mezcal “Los Cuerudos” es un homenaje a favor de su fundador y los grandes señores originarios de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.

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El Rey Cocijoeza, soberano de la ciudad de Zaachila, tuvo una hija a la que se le otorgó el nombre de Donají, que quiere decir “Alma grande”.

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La belleza y naturalidad de La Tehuana, mujer istmeña, fue inspiración para crear un mezcal que representaría los trajes vivos que vestían estas mujeres zapotecas.

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Licor de Café y Cocktail Margarita son bebidas Tradición a base de ingredientes naturales e inspiradas en elementos de la cultura gastronómica de Oaxaca.

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La diosa zapoteca mAYAHUEL

ofrecía sus cuarenta mil senos a sus adoradores para que bebieran de ellos. En una ocasión la diosa se excitó cuando en su corazón se formaron unos gusanos que la hicieron sensible. En tal estado, la diosa se enamoró del tímido guerrero Chag. La tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez más a la diosa. Un buen día le ofreció el más hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chag bebió lo suficiente, además de apagar su sed el elixir acabó con su inhibición, de inmediato le exigió a Máyatl: “Hazme dios o hazte mujer”. La diosa, conmovida, llevó su mano al corazón, sacó de ahí uno de los gusanos y se lo ofreció a Chag, con lo que el joven guerrero se sintió como un dios y se enamoro intensamente por siete días y siete noches.

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LA TRADICIÓN

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Un domingo de plaza en la ciudad de Tlacolula de Matamoros por el año 1880, la que fuera esposa de Don Rómulo Chagoya encontró a un niño huérfano llorando en el atrio de la iglesia. Sin lograr conocer su procedencia decidió adoptarlo y bautizarlo con el nombre de ‘Jorge Chagoya Sánchez ’. El carácter indómito e inquieto de Jorge lo llevó a incursionar en actividades diferentes al promedio de la época y fue así como comenzó el linaje mezcalero que lleva hoy por nombre Tradición Chagoya.

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[tab title=»1a Generación»]

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1a Generación

•A sus 17 años, Jorge Chagoya estableció una fábrica de mezcal la cual empleaba procesos completamente rudimentarios.

•El éxito obtenido le permitió establecer tres fábricas en la región pero sus actividades emprendedoras se vieron truncadas cuando la turbulencia de la Revolución alcanzó a la región de Tlacolula.

•Jorge se unió a las filas de Los Cuerudos para defender a su tierra, dejando la producción del mezcal a su hijo Ernesto, y de él no se supo nada más.

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2a Generación

•En 1920, después de la desaparición de su padre, Ernesto retomó la producción de mezcal.

•Reubicó el palenque a las afueras de Tlacolula y modernizó el equipo con alambiques de cobre.

•Ernesto descubrió una nueva técnica para reproducir la planta del maguey, la cual ha permitido incrementar el cultivo del agave Espadín, que al día de hoy sigue siendo un elemento indispensable en la fabricación del mezcal oaxaqueño.

•Se convirtió en el primer envasador de mezcal del estado, y crea sus propias tres marcas: “Gotas de Maguey”, “Maguey Azul” y “Glorias de Oaxaca”.

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3a Generación

•A partir de 1940, fue Porfirio, uno de los hijos de Ernesto, quien continuó la Tradición con la promoción de las marcas de su papa y una intensa campaña de prensa y radio con frases creativas y pegajosas.

•Hasta los años setenta, Porfirio se convirtió en mecenas de pequeños palenques a los que proporcionó equipos, capacitación y capital de trabajo.

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4a Generación

•Durante la década de los ochenta los cuatro hijos de Porfirio: Porfirio Raymundo, Víctor Manuel, Jorge Octavio y Ernesto Chagoya, se asociaron y orientaron sus esfuerzos para integrar la cadena productiva del mezcal: cultivo de agave, elaboración de mezcal, envasado y comercialización regional, nacional e internacional del producto.

•Después de un tiempo con muchos éxitos juntos, los hermanos decidieron separar sus caminos para crear sus propias líneas de mezcal.

•En 2003 Porfirio Raymundo Chagoya Méndez fundó la empresa Bebidas Excelentes S.A. de C.V. y sus propias 4 marcas de mezcal: “Los Cuerudos”, “Tehuana”, “Donají”, y “Huatulco”.

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5a Generación

Expendio Tradición es una glorificación al Mezcal, a las tradiciones en su elaboración y a la familia que lo ha trabajado durante décadas. Oaxaca, diciembre 2014.

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